As uvas utilizadas para vinhos finos são as Vitis Viníferas ou Europeias. Essas uvas produzem um vinho extremamente aromático e essa é umas das partes mais importantes da degustação recreativa ou técnica: a descrição correta dos aromas contidos naquele líquido milenar. Pegadinha de Baco? Pode ser. Fato é que a quantidade de aromas é bem grande e precisamos apurar nosso olfato para que tenhamos uma melhor experiência nesse delicioso mundo dos vinhos.
A questão é: De onde vêm os aromas? São aromas que carregamos em nossa memória olfativa – chocolate, café, maçã, cereja, mel, especiarias… Tão logo pegamos uma taça, já é possível sentir claramente muitos deles. Entretanto, nada disso é adicionado ao vinho.
Moléculas aromáticas
Os aromas são compostos químicos voláteis facilmente percebidos pelos neurônios olfativos nos órgãos olfativos. Calma! Não precisa voltar a estudar a temida Química para beber vinhos…
Você já sentiu aroma de pimentão no seu vinho? Pois bem, uma das moléculas responsáveis por isso é a Pirazina, composto que também encontramos nesses vegetais quando estão verdes. As uvas possuem diversas moléculas químicas que, ao se transformarem por processos bioquímicos, tornam-se aromas.
Parte importante do processo de vinificação é cuidar para que o vinho apresente a melhor expressão aromática possível. Outro exemplo: vinhos finos (feitos com a espécie Vitis vinífera) não costumam apresentar aromas e/ou sabores de uvas. Isso porque esse aroma está muito ligado à molécula antranilato de metila, presente apenas nas uvas americanas (Vitis labrusca) ou híbridas, usadas para a elaboração de vinhos de mesa e suco de uva.
Agite sua taça
Essas moléculas são altamente voláteis e se desprendem do líquido tão logo a garrafa é aberta, como o gênio da garrafa. É comum observar a prática dos degustadores agitando a taça, o que alguns fazem com a maestria de um balé russo, entretanto, brincadeiras à parte, esse não é apenas um truque charmoso para passar impressão de sofisticação e sim um recurso técnico para que essas moléculas sejam cada vez mais liberadas e os aromas possam ser sentidos com maior intensidade. E não! Você não precisa ficar girando a taça infinitamente a noite toda – quatro ou cinco voltas cada vez que for servido e já será suficiente para sentir os aromas. Podemos concordar que é muito mais fácil associar os aromas de coisas que conhecemos do que soltar na roda de amigos: “Uau! Que pirazina maravilhosa!!” (risos).
Os aromas são classificados quanto ao tipo da uva, sua vinificação e maturação. Assim podemos chamar de aromas primários os advindos do tipo de uva utilizada. Geralmente são aromas florais, frutados, herbais. Os secundários aparecem no processo de fermentação, como o cheiro de pão em alguns espumantes. E, por último, os terciários, que surgem no processo de amadurecimento do vinho em barricas de carvalho, por exemplo, que podem conceder ao vinho notas de chocolate e tabaco.
Treine seu olfato
Nosso cérebro, então, começa a associar o que inalamos na taça a algo que já conhecemos. Daí a importância de treinarmos nosso olfato no dia a dia. Como? Simples: vai à feira, sinta o cheiro dos temperos frescos, das frutas. Vai à padaria, perceba aquele cheiro de pão quentinho saindo na hora, e assim por diante: aquela comida caseira boa, cheirinho de roupa nova na loja, banco de couro, tabaco… todas essas sensações ficarão guardadas como um banco de dados olfativo e, na próxima taça, tente fazer essa ligação. Você vai se surpreender!
Saúde!
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